Ricetta dello Zuzzu siciliano (gelatina di maiale)

U Zuzzu (in Siciliano: jlatina, liatina o jalatina) è una gelatina di carne di maiale tipica della Sicilia. Come si prepara? Lo spiego in questa ricetta facile e saporita.

Con il nome di Zuzzu in Sicilia ci si riferisce ad una tipica gelatina di carne (jlatina in Siciliano) preparata con i residui della lavorazione del maiale.

E’ un piatto tipico del Catanese, ma è molto apprezzato anche nel Ragusano.

Gli ingredienti principali di questa gelatina di maiale sono la cotenna, le zampe, la testa, la coda, la lingua e le orecchie del suino, cioè le parti meno nobili del maiale, che altrimenti andrebbero scartate e buttate.

Si tratta di una ricetta povera, ideata in epoche in cui la carne, in quanto costosa e non sempre disponibile sulle tavole delle famiglie meno abbienti, non poteva essere sprecata. L’inventiva in cucina delle cuoche popolane siciliane ci ha regalato alcune delle ricette più buone e amate della gastronomia sicula. Altri esempi sono le Sarde a beccafico e il Pesce d’uovo.

Ma vediamo come preparare U Zuzzu siciliano riciclando gli scarti della lavorazione del maiale seguendo questa ricetta facile e (a differenza di quanto si possa pensare) per nulla grassa.

Zuzzu siciliano (o jlatina): ricetta originale della gelatina di maiale

Ingredienti

• 500 grammi di carne: parti povere del maiale (testa, cotenna, coda, zampe, orecchie)
• 4 foglie di alloro
• 1-2 limoni
• Olio extra verdine di oliva
• Chiodi di garofano q.b.
• Pepe q.b.
• Peperoncino (facoltativo)
• Sale q.b.
• Aceto q.b.
• Prezzemolo q.b.

Preparazione

Per preparare il vero Zuzzu siciliano mettete in una pentola le parti povere del maiale a lessare, in abbondante acqua, insaporita con le foglie di alloro e il sale, per circa 2 ore.

E’ importante eliminare periodicamente con una schiumarola la schiuma che si forma in superficie, in modo da “sgrassare” il brodo ed alleggerire la ricetta.

Togliete la carne dal brodo e tagliatela a tocchetti, eliminando le ossa.

Aggiungete al brodo abbondante aceto e il succo di limone. Fate cuocere la carne ancora per circa mezz’ora.

Disponete la carne bollita e disossata, ormai pronta, in uno stampo della forma preferita (gli stampi da plumcake sono perfetti!). Pressate bene il tutto in modo da occupare tutto lo spazio dello stampo.

Aggiungete i chiodi di garofano e il pepe, e versate sopra la carne il brodo residuo.

A questo punto non dovete far altro che lasciar raffreddare lo Zuzzu per 4-5 ore.

Lo Zuzzu siciliano va consumato freddo, tagliato a fettine e disposto su un piatto da portata.

Servite la gelatina di maiale con succo di limone, olio extra vergine di oliva, prezzemolo tritato e peperoncino.