La mostarda di uva (o mostarda di vino) è un dolce tipico siciliano che si prepara in Sicilia nel periodo della vendemmia.
La mustata ri vinu viene preparata con ingredienti semplici, quali il mosto appena spremuto, l’amido e alcuni aromi.
Il risultato è un dolce asprigno ma molto aromatico e gustoso, che sfrutta esclusivamente gli zuccheri presenti nel mosto ed ha un sapore molto particolare, assolutamente inconfondibile.
Se non trovate il mosto, per preparare la mostarda di uva siciliana potete sostituirlo con il succo di uva ottenuto passando l’uva con il passaverdura oppure con la centrifuga, ma il risultato non sarà proprio uguale.
Vediamo come preparare la mostarda di uva seguendo la ricetta siciliana originale e impariamo insieme anche ad usare i medesimi ingredienti per prepararne una gustosa variante essiccata.
Ricetta: mostarda di uva siciliana
Ingredienti
Per la mostarda fresca:
- 2 litri di mosto di uva bianca (è quello che ho usato io per questa ricetta, ma potete usare anche il mosto di vino rosso)
- 200 grammi di amido di mais o fecola di patate
Per la decorazione:
- cannella q.b.
- granella di mandorle e/o nocciole q.b.
- semi di finocchio q.b.
Preparazione
Mettete il mosto su una pentola capiente e fatelo bollire, in modo tale da bloccare la fermentazione, finché si ridurrà a metà del suo volume iniziale.
Una volta raffreddato il mosto, sciogliete l’amido di mais (o la fecola di patate) per bene. Aggiungete lentamente l’amido di mais al mosto, sciogliendo gli eventuali grumi che potrebbero formarsi.
Mescolate con vigore il tutto, aiutandovi con un cucchiaio di legno.
Rimettete la pentola sul fuoco. Aggiungete la cannella, la granella di mandorle, le nocciole e i semi di finocchio.
Lasciate cuocere all’incirca un’ora a partire dal momento di ebollizione.
La mostarda di uva siciliana ha una consistenza particolare.
Per controllare che la cottura proceda bene, fate una prova mettendo un po’ di mostarda di uva su un piatto bagnato: se raffreddandosi si solidifica, la mostarda di uva siciliana è pronta ed ha ottenuto la consistenza perfetta.
Disponete la crema ottenuta, ancora calda, negli stampi inumiditi: vanno bene sia gli stampi di vetro, che quelli di ceramica o terracotta.
Spolverate la superficie della mostarda vino con granella di nocciole, mandorle o cannella. Lasciate indurire e raffreddare il tutto per 1-2 ore.
Date tempo alla mostarda di uva di raffreddarsi completamente e, successivamente, riponetela nel frigorifero. La mostarda di uva va consumata fresca, entro un paio di giorni dalla data di preparazione.
Mostarda essiccata: variante della ricetta della mostarda di uva siciliana fresca
Una variante della mostarda di uva fresca è la cosiddetta mostarda essiccata.
Se volete preparare la mostarda essiccata, non dovete fare altro che aggiungere 20 grammi di amido di mais in più alla ricetta di partenza.
In questo caso la bollitura sarà più lunga, per far sì che evapori una maggiore quantità di acqua e che il composto risulti più denso e asciutto.
A cottura ultimata, riponete il composto negli stampi inumiditi, lasciate che si raffreddi e che si asciughi un po’. Quando sarà più solida, togliete la mostarda dagli stampi, tagliatela a quadretti e riponeteli su una griglia, in modo che prendano aria da tutti i lati. Lasciate la mostarda al sole per 2 o 3 giorni, coperta da una rete.
È possibile che durante il processo di essiccazione compaiano delle muffe naturali, originatesi dalla presenza dello zucchero. Se dovessero formarsi, dovete toglierle e far sì che vi sia una maggiore areazione, per evitare che l’umidità dell’ambiente comprometta la buona riuscita della ricetta.
Dopo qualche settimana, tutta l’acqua presente nella mostarda si asciugherà e il composto di essiccherà, diventando più duro e compatto.
Una volta essiccata, la mostarda sarà pronta: va conservata in un luogo asciutto, chiusa in un contenitore ermetico. In questo modo la mostarda essiccata durerà molto di più di quella fresca e potrà essere consumata per un periodo più lungo.
La mostarda di uva è una ricetta siciliana antica ma ancora molto apprezzata nella Trinacria.
